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商品简介 |
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编辑推荐
本书作者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，为了让更多喜爱咖啡的读者，更进一步获得专业、正确咖啡知识，他成立了丑小鸭咖啡师训练中心，并在2年后，再次将完整且系统化的Barista教学体制与经验，以专业咖啡教学书的形式呈现，让喜爱咖啡的朋友学习到完整的咖啡知识——从拣选一颗生豆，到萃煮一杯咖啡，再到参加专业咖啡比赛，无所不有。带你进入奇幻的咖啡世界。
内容推荐
【内容简介】想要在每一次冲煮咖啡时，都保持稳定的好品质吗？看遍坊间许许多多的咖啡教学书，你确定学对了吗？不论你是专业咖啡师傅，还是喜爱在家自己冲煮的咖啡控，都应该具备咖啡基本功和正确萃取观念，这样，才能煮出一杯专业的好咖啡！
【本书特色】 ◎专业解说文字搭配大量实际操作照片，让读者可以充分了解咖啡专业知识。 ◎详尽的步骤插图，让每一个咖啡冲煮环节都清楚地呈现。 ◎咖啡爱好者的完全实战手册，品鉴咖啡的终极指南 ◎以科学怪人的目光挑剔每一颗咖啡豆，让你“知其然更知其所以然”。 ◎经典的咖啡师四堂必修课，让您慢慢拥有一间属于自己的咖啡店。
作者简介
丑小鸭咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练，并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今，他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书，通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。
目录
推荐序……002
Chapter 1 基本杯测……008
杯测的定义……012
杯测工具简介与作业准备……013
流程简介……014
基本啜吸技巧说明……014
Chapter 2 法国压……020
Chapter 3 意式浓缩……030
1.粉量……033
2.填压……038
3.萃取……045
4.颜色……052
Chapter 4 拉花……056
1.拉花钢杯……059
2.温度计……060
3.半湿毛巾……060
4.咖啡杯……061
5.牛奶……062
什么是好的奶泡？……063
打奶泡练习……069
拉花练习……076
LATTE ART 拉花实例……084
Chapter 5 比赛……114
漫谈咖啡大师比赛……116
WBC世界咖啡大赛评分表……119
以获取高分为目标的意式浓缩练习……123
15分钟是多久？作者的经验分享…… 134
Chapter 6 手冲……136
手冲所使用的工具……139
原理概述……145
手冲壶的基本练习……146
在线试读部分章节
杯测的定义
杯测是杯测师用来评断咖啡风味与特性的一种方式，为了了解每个产区每种咖啡豆之间风味不同之处与优缺点，将各种咖啡豆用客观标准化的程序放在一起杯测便有其必要性。 通常，杯测可以找出一种豆子风味上的缺陷、优点与特性，也可以用共同的杯测报告来作为国际咖啡品质的沟通语言。 就像是吃的东西难免会有个人喜好，关于咖啡，更会因为产区的不同而产生极大的差异…… 就像咖啡的香气是一般人对咖啡的第一印象，但香气不够或者不明显就不是一杯好咖啡吗？ 当然不是。 所以，在杯测所评鉴的项目中，香气只是其中一个要素而已。 为了让杯测更客观，所以采用大家都可以尝得到的酸（Acidty）甜（Sweetness）苦（Bitterness）来作为主要的评鉴项目。
浓缩咖啡Espresso，是现在主流的一种咖啡形式，其香醇浓郁的口感让许多人十分着迷。而其冲煮方法是将法国压的技巧延伸在机器上，同样要先固定咖啡粉量和水量，但是容器则从法国压变成把手里的滤杯，所以滤杯里要放多少咖啡粉，就是意式冲煮里的重点。机器会提供固定的冲煮水压和水量，所以粉量的多少和粗细会直接影响流速，当流速无法稳定时，萃取率相对也无法提升。
首先，我们要在咖啡粉量上下工夫。刚开始我们可以先观察一下自己所使用机器的滤杯。市面上的滤杯多少会因为品牌的不同而有形状和容量的差别，一般常见的，可分为宽口径和窄口径，口径有53mm、55mm、58mm等尺寸。通常窄口径的滤杯较深，口径宽的相对就会较浅，这样的差异主要是受到各家咖啡机厂商冲煮头设计的影响，不过每一个滤杯可装填的咖啡粉量其实都一样。 同样口径的滤杯又可分成单份（single）、双份（double）和三份 （triple）等种类，单份可装填的粉量在8g左右，双份可装填的粉量在18g左右，三份可装填的粉量则在21g左右。这时候要注意的还有咖啡烘焙的深浅度，因为烘焙的深浅度会影响到咖啡颗粒的重量。举例来说，深焙的咖啡豆水分蒸发得比较多，所以同一个滤杯在做装填时，就会需要较多的粉量；反之，要是咖啡豆烘焙较浅时，滤杯的粉量也就要减少。
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