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商品简介 |
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编辑推荐
一碗看似随意的小面，其材料、口味甚至经营方式的变化，与重庆本土自然环境、历史沿革、文化变迁等因素，有着密不可分的关系。秦灭巴蜀迁移民、康熙年间湖广填四川、抗战时期的移民大军，重庆历史上几次移民迁徙，不仅使得南北文化得到融合，也让面条这一北方主食在西南重庆受到青睐，并逐渐被烹制出别具一格的口味。
《重庆小面全典》作者张正雄是重庆厨界的两位权威大师，在公开“秘方”以期进步的同时，将重庆小面背后的故事、精神，及其文化含义一并介绍，具有较强的适用性和学习参考价值，既可作为普通读物，又能作为业界标准使用。
内容简介
移民使面条成为重庆人的主食。本书详细介绍了目前能够吃到的重庆小面所有品种（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，着重介绍了重庆小面使用的调料种类及其加工技术、鲜汤的吊制技术、油脂的熬制技术等影响风味的几个方面，书中还收集和整理了历史上各个时期与重庆小面有关的知识，同时收集了部分食客对重庆小面这张“城市名片”的评价文章。
《重庆小面全典》由两位重庆美食界资深专家张正雄、董渝生编著，详细介绍了包括各类臊子面在内的重庆小面（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，对其独有的调味料搭配、臊子烹制技术、面条口味特色等做了详细介绍，同时饶有趣味地叙述了与重庆小面有关的趣味知识，可谓面面俱到。
作者简介
张正雄，重庆人，重庆市餐饮行业协会常务副会长、重庆市名厨联谊会会长、中华名厨、国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、全国技术能手、国务院特殊津贴获得者。
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董渝生，重庆人，中央电视台《中国大能手》特邀评委，曾获行业“终身成就奖”，目前任重庆市董渝生餐饮文化有限公司董事长、重庆市烹饪协会技术顾问、重庆市名厨联谊会名誉副会长、中国烹饪大师。
目录
目 录 序◎赖维学 001人间膳道话主食 004面条的前世今生 012古面点选辑 018第1部分 重庆小面的特点因人、因物、因地而宜的重庆小面002重庆小面使用的调料（佐料） 006......第2部分 重庆小面的制作第3部分 重庆小面关联文化与趣闻附录一 重庆小面大事记（2013—2020）中央电视台专题纪录片《嘿！小面》播出270
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