编辑推荐
1、本书展现辣椒在中国四百年作为食物的演变，内容通俗易懂，深入浅出，既是学术研究之成果，也是面向一般大众的科普读物。
2、叶嘉莹、楼宇烈、薛永年、龚鹏程、刘跃进、蒋寅、杨念群等著名学者为其学术顾问。
3、新增100多幅生动形象双色绘画，图文并茂，内容丰富，为文字增加精彩注解。
4、收录文化小知识，做到知识性和实用性并重。
5、全新装帧设计，双色印刷，具备相当的艺术价值与收藏价值。
6、版式舒朗美观，字号行距适中，更适合当下阅读习惯。
内容简介
本书考查了中国食用辣椒四百年来的历史。主要依据三条理论线索来探讨辣椒在中国饮食中的诸多问题：条是辣椒传播的历史路径和食用辣椒的原因，我们吃辣椒是近百年的事，却像是流传了千年的饮食习惯。这条线索的分析主要在文化唯物论的语境下。第二条线索是辣椒在中国文化中的隐喻，饮食是一种文化，不同的食物背后有其各自的起源和发展历程。这条线索的分析主要在结构主义的语境下。第三条线索是辣椒在中国饮食中的阶级地位变迁，即使小小的辣椒也有自己的逸闻趣事和历史沉淀。这条线索的分析主要是在饮食的政治经济学解释语境下的。
作者简介
1984年生于广东广州。曾受教育于暨南大学、爱尔兰国立梅努斯大学、美国加州大学圣巴巴拉分校、中山大学。现为暨南大学教师。近年来的研究领域为华侨华人研究和饮食人类学，尤其关注食物传播与烹饪口味和移民之间的联系。
目 录
总序
再版前言
前言
章 中国食辣的起源
节 辣椒何时进入中国
第二节 辣椒的名称是怎么来的
第三节 中国人真的能吃辣吗
第四节 辣不是味觉
第五节 中国——辛香料大国
第六节 辣椒进入中国饮食
第七节 为什么食用辣椒首先发生在贵州
第八节 清代辣椒的扩散
第二章 中国文化中的辣椒
节 超越食物的辣椒
第二节 辣椒的“个性”
第三节 中医对辣椒的认知
第四节 “上火”与“祛湿”
第五节 辣椒的性隐喻
第六节 挂一串辣椒辟邪
第七节 南北差异
第三章 辣椒与阶级
节 中国饮食文化的阶级谱系
第二节 庶民的饮食
第三节 辣椒走向江湖
第四节 廉价的流行
第五节 移民的口味
第六节 去地域化的辣椒
第七节 边疆的辣椒
参考文献
媒体评论
《新周刊》《南方人物周刊》
《一席》《一条》《中国日报》
《澎湃新闻网》《忽左忽右》火热报导
https://www.bilibili.com/video/BV1Bt411A74R
https://www.bilibili.com/video/BV1xE411i7N1
https://www.bilibili.com/video/BV1Gh411y7ig
https://www.ximalaya.com/toutiao/12817863/418239828
5、400年来，辣椒如何征服国人味蕾《南方人物周刊》，曹雨专访，2022年5月
在线试读
第三节 中国人真的能吃辣吗
许多中国人都对自己的吃辣能力颇为自豪,俗语说“湖 南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣”。在许多北美、 西欧人的印象中,辣味也是中餐的标志性味道之一,中国 人真的很能吃辣吗?
要讨论这个问题,我们先要把辣椒分为两大类,即主要用于蔬 食的菜椒和主要用于调味的辣椒。根据中国农业部发布的资料,中 国的辣椒产量世界,然而根据联合国粮农组织的资料,中国的 辣椒产量排名世界第二,远少于印度,为什么会有这样的差异呢?
原来中国与联合国辣椒统计的口径是不同的,中国农业部对于 辣椒的定义是茄科辣椒属(Capsicum,Solanaceae)的所有植物,因 此在统计上包涵了并不含辣椒素的甜椒等产品,而联合国的辣椒统 计则是以含有辣椒素(Capsaicin)的辣椒属植物计入的,因此统计 的数值有很大的区别。以中国为例,农业部的资料显示 2015 年中国 辣椒产量世界,但其中 90% 为不含或者含有很少辣椒素的蔬食 品种。联合国粮农组织的分类则是将蔬食辣椒与干制辣椒分开,因 鲜食辣椒一般作为蔬食的一种,干制辣椒则属于调味料,更能体现 生产辣味调味料的情况,这种分类方式能更合理地表示生产的有辣 味辣椒的数值。本书的讨论对象是作为调味品的辣椒,因此作为蔬食的辣椒不在讨论之列
2014 年中国干制辣椒产量 306871 吨,种植面积 45442 公顷,与 1984 年的 135000 吨,种植面积 25500 公顷相比,种植面积增加 了约 2 万公顷,而产量则增加了约 17 万吨,可以看到单位产值的显 著提高。2014 年全球干制辣椒产量 3818768 吨,种植面积 1688082 公顷,中国的产量只占 8% 左右,种植面积则仅占 2.7%。这主要是 由于中国与干制辣椒生产的大国印度相比,有很高的单位产值; 当然,中国单位面积上所使用的化肥和杀虫剂也远远高于印度。
考虑到出口和进口的情况,中国 2014 年出口干制辣椒大约 20000 吨,进口干制辣椒 2000 吨(从印度进口的高辣度品种)左右, 那么中国国内消费的干制辣椒则为 288671 吨左右。中国国内的吃辣 人口约有 5 亿人,占中国总人口的 40% 左右,那么吃辣人口的干制 辣椒年均消费量仅为 580 克,若以 13.75 亿人口计,则人均消费量 仅有 210 克左右。以辣椒调味的情况来看,其实中国是一个吃辣比 较普遍,吃辣人口上升较快,但总体而言并不能吃得很辣的国家, 印度、墨西哥、东南亚国家在吃辣的烈度上都大大超过中国,除去 出口的数额,其中印度人年均干制辣椒消费量约为 800 克,墨西哥 约为 520 克,泰国约为 700 克。因此中国人中吃辣的那部分人口, 从宏观来说吃辣程度不如印度、斯里兰卡等南亚国家,也比东南亚的泰国、缅甸、越南稍弱,大致与拉丁美洲国家的吃辣程度相当。
|
