|
|
|
 |
组合商品（把光标放在图片上可查看产品名称） |
|
|
|
|
|
商品简介 |
|
产品特色
内容简介
家宴的背后凝结着生活观念与信仰的传承。《中国味道》从主食、猪肉、牛羊、家禽、鱼鲜和素食六个方面拼出一桌中国人的餐桌盛宴。全书聚焦食物与制作食物的人，潜藏在我们味蕾深处的一个又一个故事，陪伴一代又一代人的生活过往在中国人的“一顿饭”中汩汩而出。
作者简介
丘濂：清华大学比较文学与文化研究专业学士，美国贝勒大学国际新闻专业硕士。《三联生活周刊》主笔，写作领域涉及美食、传统文化和城市话题。已合著出版图书《匠人匠心》《唐朝的想象力》《故宫观止》《诗经地理》等，美食方面代表封面报道有“环球寻味”系列，“年里美味”系列，“夏日美食”系列。
黑麦：毕业于澳大利亚麦考瑞大学。《三联生活周刊》主笔，负责“食事”专栏，“霞光里回声”播客主持，年货封面及文化报道。2015年开设私厨“黑麦的厨房”，现为独立侍酒师。
目 录
序一
一年最重要的那桌美味
序二
年夜饭中的情与味
第一章主食
为何对主食一往情深
关中：寻一碗好面
湖南：米粉的诱惑
广西：千种米食千种面
陕北：一场杂粮之旅
第二章猪肉
猪肉的十八般武艺
五花肉的英雄主义
火腿的时间主义
第三章牛羊
烹牛宰羊，原始的肉食美学
牛肉熟成主义
烤个全羊
第四章家禽
三分天下的广州白切鸡
鹅行广东：乡土与烟火
鸭都，历史中的美食日常
第五章鱼鲜
沿东海，一路向南
东海十味
鱼的江河湖海
深夜潮汕，燃起来
第六章素食
重新认识素席之美
素席的传统与现代吃法
野生菌的鲜与香
豆里寻味
腌泡菜的风味
在线试读
一年最重要的那桌美味（节选）
年夜饭必须要投入心血，因为一年只有一次，围绕着它是亲人们久别后的重逢。也许无法做到年年如此，但那热闹而温暖的场面永远在记忆当中，值得回味，更值得期待。香气从厨房飘散出来，一声“开饭了”，便是春节团圆宴的大戏正式开场。
无肉不欢
凉菜之后，各色肉类大菜就要陆续“登台”了。在物资稀缺的年代，过节几乎是唯一一个可以名正言顺大口吃肉的时段。那些凭票供应、消耗不完的肉类，又被小心翼翼地制作成腊肉和腌味，在年后还能源源不断地被享用。《食肉简史》的作者玛尔塔·萨拉斯卡将人类的“肉食渴望”部分归因于蛋白质的吸引，然而后来摄取营养有着多种方式，人们继续依赖肉类则是舌头和鼻子已经离不开肉类烹饪时的味道—肉类加热转为褐色时就会发生美拉德反应，饱含脂肪的肉类在这样的反应中会变得香气冲天。脂肪还能形成一种汁水四溢的口感，在嘴里发出嘎吱嘎吱的声响，让大脑中特定的神经元产生愉悦体验。所以即使肉类充足的今天，人们仍然把肉菜当成年夜饭餐桌上最重要的角色。
在北京的上海人闹忙，为我们展示的正是几道自己过年都要做的肉菜。他有一家私厨，叫“闹忙膘局”，位于 CBD 的一栋公寓楼里。每日夜幕降临，窗外的繁华都市展现出流光溢彩的面貌时，他就在这里提供给食客上海家常菜的味道。此时闹忙的厨房里充满着炖肉的香味，一锅红烧肉正在小火的咕嘟中逐渐达到最完美的状态。猪的养殖不需要什么草场，投入成本最为合算。中国是猪肉最大的生产国和消费国，年节的餐桌上当然少不了猪肉的身影。闹忙以前家中过节最常做的是红烧蹄髈，因为要有完整的寓意，鸡鸭鱼肉都要“整”，蹄髈就是完整的肘部。不过慢慢地，家人都觉得还是红烧肉在数量上可以把握，并且一口一块也更加过瘾。过年的红烧肉和平时的版本有什么区别？闹忙说，一是要收汁收得干，油花和汁水形成水乳交融的黏稠状态包裹在肉上，每一块都黑亮黑亮闪动着光泽。要是平时，肉汁剩下来还可以用来煮菜或者下饭吃上好几顿，往往不会大火收尽汤汁。二是红烧肉总要伴着另外的食材来一起烧，那种食材借了肉香提味，烧出来更胜一筹，红烧肉反而退居到次要位置。
这大概是让北方人感到想象力缺乏的部分。红烧肉在北方也就会和土豆同烧，在南方却有了千姿百态的伴侣。最平常的是加鸡蛋或者百叶结，随着季节和时令变化，还可以加芋艿、板栗或是慈姑。红烧肉和海味同炖也是惯常做法。小的墨鱼仔不如那些巴掌大、肉质厚实的墨鱼吸足肉汁后咀嚼起来过瘾，鲍鱼今天看起来虽然显得金贵，但只要是吃过黄鱼鲞烧肉的人，这样的土豪海味便无法入其法眼—上海作家沈嘉禄提到一种“白鲞”品质最佳。在野生大黄鱼还是寻常海鲜的年代，大黄鱼腌制后暴晒制成黄鱼鲞，其中少盐而味淡者，晒干后表面会有一层薄霜样的盐花，称作白鲞。鱼鲞借了猪肉的润泽，猪肉中渗进了鱼鲞的鲜味，便是两种食材的相互成就。
|
|
|
|
购买该商品的会员还购买过以下商品 |
|
|
暂无购买信息！
|
|
|
|
相似商品 |
|
|
|
|
